Focaccia alla Genovese, en dialecte «a fügassa», Est une spécialité typique de la cuisine ligurienne et la tradition de sa préparation ancienne est si profondément enracinée dans les génois qu’elle a fait de ce produit un présidium Slow Food. Il est célèbre dans le monde entier même s’il est pratiquement impossible de recréer son parfum et ses bienfaits en dehors de son territoire d’origine.
La méthode que nous suggérons est plus rapide que celle fournie par le présidium Slow Food (qui indique environ 8 heures pour l’ensemble du processus de transformation), même si entre une phase de transformation et de repos il faudra attendre quelques heures avant de profiter de cet extraordinaire produit.
Les caractéristiques essentielles sont respectées car on parle de focaccia génoise: épaisseur de deux centimètres selon la tradition, consistance équilibrée entre croquant et moelleux, friabilité, brillance et, bien sûr, zéro risque qu’il soit caoutchouteux! Puisque vous allez mettre vos mains dans la pâte avec nous, nous vous suggérons également d’essayer d’autres produits au levain spéciaux de la région sardenaira, ou focaccia au fromage (de Recco), la Torta de gee .
Et si vous aimez la focaccia, essayez aussi la variante yogourt !
Origines
La focaccia à Gênes est une véritable institution, un mythe, presque un aliment sacré! La fugassa à Gênes est un aliment important: les génois en sont fiers, l’adorent et en sont aussi un peu jaloux. Il n’y a pas de concurrence contre la focaccia de Bari, et si des Milanais essaient de l’appeler pizza blanche , il y aura des désaccords !
La focaccia est un aliment dont l’histoire remonte à il y a longtemps. A l’époque des Phéniciens et des Carthaginois, dans le bassin méditerranéen, on mangeait du Libum , un pain qui peut être considéré comme l’ancêtre de la focaccia. Les Grecs et les Romains ont préparé quelques variantes avec à peine de la farine, de la farine de seigle ou de la farine de millet.
Cette nourriture était si importante qu’elle était souvent laissée en offrande aux dieux.
Les vraies origines de la fugassa génoise sont encore un mystère. Des témoignages historiques ont prouvé que cette focaccia était déjà utilisée en 1300, mais nous ne savons pas si c’était l’ancêtre de la focaccia moderne.
Nous savons avec certitude qu’à la Renaissance, la focaccia était un aliment réputé et qu’elle était également consommée dans les églises lors des mariages. En 1500, l’évêque Matteo Gambaro fut obligé de menacer l’excommunication des moines et des croyants s’ils n’arrêtaient pas de le manger pendant toutes les fonctions: on en mangeait aussi lors des funérailles!
La focaccia moderne est arrivée au cours des années 1800 avec des recettes et des dictionnaires, les livres de recettes Genoveses.
La façon dont la focaccia est préparée à Gênes a changé au cours des siècles, mais ce qui reste est le dévouement de Genoveses envers cette nourriture.
Aujourd’hui la vraie fugassa, celle que l’on trouve dans les meilleures boulangeries de la ville, est préparée avec de la farine, de l’huile d’olive extra vierge, de la levure, du sel marin, de l’eau, de l’extrait de malt. C’était un pain moelleux, pas plus de 2 centimètres de haut, de couleur ambrée, moelleux à l’intérieur mais croustillant à l’extérieur et ragoût à l’huile.
Ingrédients
Pour préparer 2 plateaux de 30X40 centimètres
- 400 grammes de farine
- 250 g de farine du Manitoba
- 550 g d’eau (à température ambiante)
- 23 g de sel
- 10 grammes de malt
- 18 grammes de levure de bière fraîche
- 120 grammes d’huile d’olive extra vierge
Comment préparer la focaccia alla genovese
Difficulté : Moyenne
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Repos : 3 heures
- Coût : Bas
Pour préparer la focaccia génoise, versez la farine du Manitoba et la farine dans un bol. Mélangez avec une marisa, puis faites un léger trou au centre et versez presque toute l’eau. Remuer à nouveau pour laisser l’eau absorber, puis ajoutez le malt et le sel tous ensemble.
Remuez, puis versez l’eau restante et retravaillez avec la marisa jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le sel intégré dans la farine, vous pouvez ajouter la levure de bière émiettée9.
Encore quelques tours de marisa et la pâte est prête pour le transférer sur la surface de travail et continuer à travailler à la main, plutôt vigoureusement. S’il reste un peu de farine non absorbée, peu importe: elle sera absorbée en la travaillant, en appliquant une pression avec la paume de la main pendant le pétrissage, histoire de « déchirer la pâte » en reproduisant le mouvement de la machine. Après quelques minutes, quand vous voyez que le filet de gluten prend forme, pour que la pâte soit plus homogène et presque élastique, versez l’huile sur la pâte.
Continuez à travailler en surface pour absorber toute l’huile en pétrissant toujours vigoureusement. Selon le type de farine utilisée, pendant le travail, il peut être nécessaire de saupoudrer très peu de farine. En tout cela prendra 13-15 minutes, pour obtenir un mélange lisse et homogène. Vous pouvez le couvrir et le laisser reposer pendant quelques minutes. Retirez ensuite le torchon.
Fermez la pâte en la roulant sur la surface, vous remarquerez que dans quelques secondes, il deviendra lisse. Divisez la pâte en deux morceaux de 500g, donnez une forme rectangulaire en la pressant avec vos mains et donnez-lui un triple. Pour ce faire, vous pouvez plier la pâte sur elle-même, ramener un rabat vers l’intérieur puis replier à nouveau en laissant une ligne en dessous. et le rouler pour finir, pour que la fermeture reste en contact avec l’établi, légèrement saupoudrée de farine. Répétez la même opération pour l’autre moitié de la pâte. Couvrir avec un chiffon et laissez reposer environ 30 minutes.
Retirez le torchon, prenez l’un des deux pains et gardez l’autre couvert. Graisser la première casserole 30×40 avec 15 g d’huile, sans rentrer dans les coins car elle y ira seule. Placez la pâte sur une surface farinée, appuyez dessus avec vos doigts pour l’étaler, en utilisant toujours uniquement l’index, le majeur et l’annulaire puis 3 doigts de la main.
Ensuite, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en tournant la pâte de temps en temps afin de conserver une forme rectangulaire. Passez vos mains sous la pâte, puis retournez-les pour que le dos de vos mains soulève la pâte pour la poser sans endommager la pâte sur le moule jusqu’à ce qu’elle couvre 70-80%. Couvrir avec un chiffon et laissez reposer encore 20 à 30 minutes. En attendant, répétez la même opération pour le deuxième pain de pâte.
À ce stade, saupoudrez la focaccia d’un peu de farine, bien écraser du bout des doigts, en étalant la pâte sur toute la casserole, en partant du périmètre pour créer un petit bord. Il est important que la pâte adhère bien à la casserole, de cette manière lorsque vous versez sur la saumure, elle ne finira pas sur le fond. Lissez la surface autant que possible avec la paume de vos mains, couvrir à nouveau et laisser reposer pendant une heure. À ce stade, préparez la saumure en mélangeant l’eau et le sel ensemble, jusqu’à ce qu’il soit bien dissous.
Découvrez la focaccia, saupoudrez-la de très peu de farine et avec les trois doigts (index, annulaire du milieu) impressionner les trous typiques en faisant une bonne pression et en poussant vers les bords: les doigts ne doivent pas être perpendiculaires à la pâte, mais légèrement inclinés. Vous devrez laisser environ 1 cm entre un trou et l’autre. Lorsque vous avez presque terminé de faire tous les trous, faites pivoter la casserole, cela facilitera la réalisation de tous les trous même le long du bord restant.
Versez maintenant 30 g d’huile et 90 g de saumure au centre de chaque focaccia. Ensuite, étalez-le doucement avec votre main pour combler tous les trous. Laisser lever encore 40 à 45 minutes, cette fois sans le couvrir. Enfournez dans un four statique préchauffé à 230 ° pendant 15 minutes (si le four est très puissant, nous vous recommandons de changer la température, mais pas le timing. Il est conseillé de ne pas cuire plus de 15 minutes pour ne pas laisser sécher la focaccia aussi beaucoup). Lorsque la surface est dorée, vous pouvez sortir votre focaccia! Laisser refroidir quelques minutes, couper et servir !
Conseils :
- La focaccia peut être conservée dans un sac en papier pendant 1 jour maximum.
- Vous pouvez également le congeler lorsqu’il est cuit. Il n’est pas recommandé de congeler la pâte crue.
- L’idéal serait d’utiliser une farine de force moyenne (W entre 280 et 300). Pour trouver le bon mix, la seule solution est d’essayer, d’essayer, d’essayer !