Origine de la crème pâtissière
Œufs, lait, sucre et vanille. Peu d’ingrédients pour créer l’une des crèmes les plus appréciées : la crème pâtissière. Cette crème est parmi les plus utilisées en pâtisserie, comme la chantilly ou le sabayon , pour garnir de nombreux desserts. Dans les choux, les desserts en pâte feuilletée (comme les cannoncini, le vol-au-vent, le millefeuille), mais aussi parmi les couches moelleuses de la génoise plus classique , la crème anglaise est toujours la bienvenue, même parfumée : pistache, citron, noisettes, orange !
Cette préparation pâtissière de base est également utilisée pour réaliser des semifreddo, des puddings et de nombreux desserts à la cuillère, comme notre délicieux brick cake.; c’est aussi un composant fondamental d’autres crèmes pâtissières, par exemple diplomatique et mousseline . C’est une préparation très polyvalente : il suffit de modifier les doses de certains ingrédients pour obtenir des consistances différentes et adaptées à l’utilisation que vous en ferez !
Par exemple, pour l’épaissir davantage il suffit d’utiliser plus de fécule de maïs, au contraire vous devrez diminuer la dose si vous voulez le déguster à la cuillère. Suivez pas à pas la procédure avec et découvrez toutes les astuces pour préparer la crème pâtissière parfaite !
Les ingrédients de la crème pâtissière
Pour environ 750 Gr de crème pâtissière :
- 500 Gr de lait entier
- 130 Gr de sucre
- 125 Gr de jaunes d’œuf (environ 7 œufs)
- 40 Gr d’amidon de riz
- 2 gousses de vanille
- ½ zeste de citron
Préparation de la crème pâtissière
Pour préparer la crème pâtissière, placez d’abord un bol en verre au congélateur. À ce stade, extraire les graines de la vanille et couper les gousses en morceaux. Verser le lait dans une casserole et ajouter les deux graines que les gousses de vanille.
Récupérer le zeste du citron en ne prenant que la partie jaune et l’ajouter dans la poêle. Allumez le feu et faites chauffer le tout en portant à ébullition et en remuant de temps en temps. Dans une autre casserole versez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de riz. A l’aide d’un fouet doux, mélanger pour obtenir une consistance crémeuse et lisse.
Dès que le lait touche à l’ébullition, transvasez-le 3 fois dans les jaunes d’œufs en le filtrant au tamis et toujours en remuant avec le fouet. Remettre sur le feu et remuer continuellement jusqu’à épaississement.
Pour le refroidir rapidement, sortez le bol du congélateur et versez la crème à l’intérieur dix. Remuez très rapidement au fouet, jusqu’à ce que vous ayez porté la crème à 50°, en dessous du point de cuisson. Vous aurez besoin d’une crème onctueuse et très brillante. À ce stade, la crème pâtissière est prête, vous pouvez l’utiliser ou le conserver au réfrigérateur en le recouvrant d’un film alimentaire.
Comment conserver de la crème pâtissière
La crème anglaise peut être conservée au réfrigérateur recouverte d’un film pendant 5 jours. Alternativement, il peut être congelé pendant 1 mois.
Conseils
Utilisez de la fécule de riz pour obtenir une crème plus douce, sinon si vous préférez une crème plus consistante, utilisez la même quantité de fécule de maïs.