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Mozzarella in carrozza

Seul un chef d’origine napolitaine pourrait révéler tous les secrets de fabrication de la mozzarella in carrozza: une délicieuse recette, également répandue dans le Latium avec quelques différences, très simple à préparer et qui nécessite de petites précautions pour obtenir un résultat parfait. Le chef Andrea Aprea les montrera en quelques étapes de base. 

Tout d’abord, la qualité des ingrédients notamment pour la mozzarella qui doit être de la mozzarella de bufflonne et de préférence de la veille. En fait, la mozzarella in carrozza est née comme une recette recyclée pour consommer tout ce qui reste du déjeuner précédent et le transformer en quelque chose de vraiment appétissant ! 

Ces bundles à la coque parfumée et au cœur racé plairont à tous grâce à leur simplicité, mais si vous souhaitez en faire une version gourmande, le chef Aprea recommande d’ajouter des anchois, des tomates séchées, du basilic et du poivre noir à l’intérieur. Une explosion de saveurs que vous pouvez rehausser en utilisant du panko, une chapelure japonaise spéciale dans la deuxième panure, au lieu de la chapelure classique: le croquant qui en résulte conquiert tout le monde morsure après bouchée !

Origine et histoire des Mozzarella in carrozza

L’origine de la Mozzarella in Carrozza (Mozzarella dans un chariot) est modeste . Cette recette est née de la nécessité de réutiliser les vieilles mozzarellas et le pain rassis.

La légende raconte que le nom dérive de la forme du sandwich: à l’origine, les tranches de pain étaient arrondies, semblables aux roues d’un autocar. La première nouvelle de la Mozzarella in Carrozza apparaît depuis le XIXe siècle, mais l’origine est probablement plus ancienne. Cette recette est typique de la cuisine napolitaine , mais deux variantes populaires appartiennent à la tradition romaine et vénitienne.

Ingrédients pour des Mozzarella in carrozza

Pour 24 pièces

  • 600 grammes de Pain blanc (environ 12 tranches)
  • 500 grammes de mozzarella de bufflonne (de préférence de la veille)
  • Saler au goût
  • 5 gros œufs
  • 100 grammes de farine
  • 300 grammes de chapelure

Comment préparer des Mozzarella in carrozza

Difficulté : Facile

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 8 minutes

Pour préparer la mozzarella en carrozza, commencez par couper la mozzarella de bufflonne en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placez-les progressivement sur un plateau tapissé de papier absorbant et recouvrir d’autres feuilles de papier absorbant.

Appuyez doucement avec vos mains , pour tamponner la mozzarella et enlever l’excès d’eau. Si nécessaire, changez les feuilles de papier essuie-tout jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. À ce stade, passez à la farce du pain. Disposer les tranches de pain de mie sur une planche à découper, disposer les tranches de mozzarella dessus, de manière à couvrir toute la surface, mais sans la laisser sortir, salé et recouvrir chaque tranche d’une autre tranche de pain. 

Ensuite, appuyez doucement avec vos mains pour tout compacter. Continuez ainsi pour toutes les autres tranches de pain, jusqu’à ce que la mozzarella soit terminée. Découpez ensuite les tranches de pain farcies à l’aide d’un couteau, afin de retirer la croûte externe. À ce stade, il est possible de couper la mozzarella en carrozza de deux manières différentes. Tailler une croix vous obtiendrez 4 carrés de chaque tranche.

Pour la coupe triangulaire, vous devrez d’abord couper le pain en deux sur la diagonale puis en deux sur l’autre diagonale. De cette façon, vous obtiendrez 4 triangles plus petits. Continuez de cette façon jusqu’à ce que vous ayez terminé toutes les pièces. Passez maintenant à la panure. Cassez les œufs dans un plat allant au four et battez-les avec un fouet pendant quelques minutes.

Puis dans deux autres casseroles, placez la chapelure dans l’une et la farine tamisée dans l’autre. À ce stade, passez d’abord chaque morceau de pain farci dans la farine puis en utilisant 2 fourchettes dans l’œuf, afin de les couvrir entièrement. Passez-les ensuite sur une assiette pendant quelques secondes, afin d’éliminer la partie d’œuf en excès et évitez les grumeaux lorsque vous le passez dans la chapelure. Transférer sur une planche à découper et avec la lame d’un couteau appuyez légèrement sur les bords et la surface pour uniformiser la panure et avoir une forme plus précise. Si nécessaire, repassez dans la chapelure et appuyez à nouveau avec la lame du couteau. Continuez ainsi pour toutes les autres pièces et transférez-les progressivement sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Transférer ensuite au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. 

Une fois la mozzarella durcie, vous pouvez passer à la deuxième panure en la passant d’abord dans l’œuf, puis dans la soucoupe pour enlever l’excédent et enfin dans le fil d’Ariane. 

Comme précédemment, transférer les morceaux de mozzarella dans un chariot sur une planche à découper et avec la lame d’un couteau égaliser la panure. Continuez ainsi pour tous les autres en les plaçant sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Réfrigérer et prendre encore 30 minutes. Versez l’huile dans une casserole et portez-la à une température maximale de 170-180 °. Trempez quelques morceaux à la fois et faites cuire la mozzarella dans le chariot pendant 1 à 2 minutes, en les retournant de temps en temps avec une cuillère à trous.

Quand ils sont bien dorés, égouttez l’huile et transférez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Faites frire les autres et servez immédiatement votre mozzarella en carrozza. 

Conseils

  • Pour préparer la mozzarella en carrozza, il est recommandé d’utiliser une mozzarella de la veille, elle sera donc plus sèche. De cette façon, pendant la cuisson, il ne risque pas de s’échapper. 
  • La farine dans la panure sert à coller l’œuf et la chapelure.
  • Il est important de bien égoutter les tranches de pain de l’œuf, ce n’est qu’ainsi que vous éviterez les grumeaux lorsque vous les passez dans la chapelure. Toujours pour la même raison, il est important de toujours garder les mains propres pendant l’étape de panure. 
  • Pour s’assurer que la panure reste fermement attachée au pain et que de l’humidité ne se développe pas à l’intérieur de la mozzarella dans le chariot, il est important de la passer au réfrigérateur après chaque panure. 
  • Pour une touche de chef uniquement dans la deuxième chapelure au lieu de la chapelure, il est possible d’utiliser le panko, la chapelure japonaise « miette », qui donnera un plus grand croquant.  
  • Faites très attention au moment de la friture. Partir toujours d’une huile avec une température de 170-180 ° de cette manière en immergeant les morceaux elle se stabilisera autour de 160 ° et la cuisson sera uniforme. Si l’huile est trop chaude, la mozzarella en carrozza sera trop colorée à l’extérieur, mais elle ne sera pas filandreuse à l’intérieur. Pour le récupérer, vous pouvez le mettre au four quelques minutes à 160 °. 
  • Au lieu de pain dans un chariot, il est possible d’utiliser des tranches de pain maison, dans ce cas il ne sera pas nécessaire de retirer la croûte et le résultat sera beaucoup plus rustique !