Doux avec une croûte ou une corniche, comme on l’appelle à Naples, gonflé, bas et croquant, haut et mou. Il y en a vraiment pour tous les goûts! Pour cette raison, nous avons décidé de vous apprendre la recette de la pâte à pizza maison! Une recette de base simple qui est préparée avec quelques ingrédients et ensuite garnie comme bon vous semble, peut-être même lui donnant une forme inhabituelle, comme notre beignet à pizza moelleux.
Êtes-vous prêt à mettre la main dessus? Aujourd’hui on découvre tous les secrets pour préparer la pâte à pizza !
Si vous aimez le levain long, essayez la pizza au levain long , ou notre pizza au levain , savoureuse et digeste. Un autre qui prend du temps et de la patience est le pina . Si vous manquez de temps, essayez notre pizza à la levure instantanée !
Origine et histoire de la pâte à pizza
On pense que le mot «pizza» vient du mot latin pinsa , qui signifie pain plat (bien qu’il y ait beaucoup de débats sur l’origine du mot).
Une légende suggère que les soldats romains ont pris goût au matsoth juif lorsqu’ils étaient stationnés en Palestine occupée par les Romains et ont développé une nourriture similaire après leur retour chez eux. Cependant, une découverte archéologique récente a trouvé une pizza de l’âge du bronze préservée dans la région de Vénétie. Au Moyen Âge, ces premières pizzas ont commencé à prendre un aspect et un goût plus modernes. La paysannerie de l’époque utilisait le peu d’ingrédients sur lesquels elle pouvait mettre la main pour produire la pâte à pizza moderne et la garnissait d’huile d’olive et d’herbes. L’introduction de l’Indian Water Buffalo a donné à la pizza une autre dimension avec la production de fromage mozzarella. Même aujourd’hui, l’utilisation de mozzarella di buffalo fraîche dans la pizza italienne ne peut pas être remplacée. Alors que d’autres fromages ont fait leur chemin sur la pizza (généralement en conjonction avec de la mozzarella fraîche).
L’introduction de la tomate dans la cuisine italienne au 18ème et au début du 19ème les siècles nous ont finalement donné la vraie pizza italienne moderne. Même si les tomates ont atteint l’Italie dans les années 1530, on pensait généralement qu’elles étaient toxiques et n’étaient cultivées que pour la décoration. Cependant, les paysans novateurs (et probablement affamés) de Naples ont commencé à utiliser le fruit supposé mortel dans beaucoup de leurs aliments, y compris leurs pizzas précoces. Depuis ce jour fatidique, le monde de la cuisine italienne ne serait plus jamais le même, mais il a fallu un certain temps au reste de la société pour accepter cette nourriture paysanne brute. Une fois que les membres de l’aristocratie locale ont essayé la pizza, ils ne pouvaient pas en avoir assez, qui à ce moment-là était vendue dans les rues de Naples pour chaque repas. À mesure que la popularité de la pizza augmentait, les vendeurs de rue ont cédé la place à de véritables magasins où les gens pouvaient commander une pizza personnalisée avec de nombreuses garnitures différentes.
La populaire pizza Margherita doit son nom à la reine italienne Margherita qui, en 1889, a visité la pizzeria Brandi à Naples. Le Pizzaiolo (fabricant de pizza) en service ce jour-là, Rafaele Esposito a créé une pizza pour la reine qui contenait les trois couleurs du nouveau drapeau italien. Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le basilic vert frais ont été un succès auprès de la reine et du reste du monde. La pizza de style napolitain s’était maintenant répandue dans toute l’Italie et chaque région a commencé à concevoir ses propres versions basées sur la règle culinaire italienne d’ingrédients frais et locaux.
La pizza de style napolitain est non seulement spéciale pour sa pertinence dans l’histoire du plat, mais aussi parce que, depuis 2010, elle détient une qualification STG accordée par l’UE. STG signifie que la pizza napolitaine, ou Pizza Verace Napoletana , comme on l’appelle (pizza napolitaine originale), est une specialità tradizionale garantita (spécialité traditionnelle garantie): ses ingrédients sont contrôlés et réglementés par la loi, tout comme sa forme, la façon dont la pâte est préparé et coupé, et où il peut être consommé. Oui, c’est vrai: pour être ainsi, une pizza verace napoletana doit être consommée dans les mêmes locaux où elle a été cuite, ce qui signifie que les pizzas à emporter perdent leur STGqualification. La qualification STG est une garantie pour le consommateur que le produit enracine ses origines dans la tradition culinaire d’une certaine région et, plus important encore, qu’il a été fait selon des réglementations propres à le garder authentique.
Ingrédients pour de la pâte à pizza
Pour 2 pizzas
200 grammes de farine du Manitoba
300 grammes de farine
300 ml d’eau à température ambiante
35 grammes d’huile d’olive extra vierge
10 grammes de sel
5 grammes de levure de bière fraîche (ou 1,5 à 2 grammes si elle est sèche)
Comment préparer de la pâte à pizza
Difficulté : Facile
- Préparation : 20 minutes
- L’huile sert à rendre la pâte plus élastique. Avec 2 heures de levée, vous obtenez une pizza bonne et digeste. Si vous préférez un levain plus long, le mélange de farine et la dose de levure à utiliser doivent être revus
Pour préparer la pâte à pizza, nous avons choisi de tout pétrir à la main, mais si vous préférez utiliser le batteur, vous pouvez suivre les mêmes procédures, en utilisant le crochet à vitesse moyenne-basse. Commencez par verser la levure dans l’eau à température ambiante et fondre-le pour de bon; vous pouvez également émietter la levure dans la farine, le résultat ne changera pas. Si vous préférez, vous pouvez utiliser 2 g de levure de bière déshydratée. Continuez en versant la farine manitobaine et la farine 00 dans un récipient.
Puis versez l’eau petit à petit en pétrissant avec vos mains : la température idéale de l’eau est de 25 °. Lorsque vous avez versé la moitié du liquide, vous pouvez également ajouter le sel et continuez à pétrir, en versant toujours l’eau petit à petit, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À ce stade, vous pouvez ajouter l’huile, également versée un peu à la fois pendant que vous continuez à pétrir. Enfin, transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la avec vos mains jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène. Une fois que vous avez obtenu une belle pâte lisse, laissez-la reposer sur le plan de travail pendant une dizaine de minutes en la recouvrant du bol. Une fois reposé, donnez-lui un petit pli: imaginez que la sphère est divisée en 4 parties, prenez l’extrémité de chacune, tirez-la doucement et pliez-la vers le centre, donnez-lui enfin la forme d’une sphère. Transférer la pâte ainsi formée dans un bol, couvrir d’un film plastique et laissez-le monter. Pour plus de commodité, vous pouvez mettre le bol dans le four éteint mais avec la lumière allumée, de sorte que l’intérieur atteigne une température de 26-28 °, idéale pour le levain; vous pouvez également conserver le bol dans un endroit chaud. Les durées sont approximatives puisque chaque pâte, température et conditions météorologiques influencent le levé: en moyenne, la pâte doit mettre 2 heures pour doubler de volume.
Après le temps de levée, la pâte sera assez gonflée, puis transférez-le sur la surface de travail et divisez-le en deux avec un tarot. Si nécessaire, vous pouvez fariner légèrement la surface de travail.
Revenez plier la pâte, comme vous l’avez fait avant le levain, puis retournez-la et procédez au tourbillon: faire tourner la pâte signifie la tourner avec vos mains sur le plan de travail, l’amener vers vous puis l’éloigner à plusieurs reprises jusqu’à ce que vous obtenez une sphère lisse et régulière. Transférer les deux pâtes sur un plateau et laissez-les reposer encore une demi-heure, toujours recouverts d’une pellicule plastique ou d’un chiffon, avant de pouvoir rouler la pâte à pizza et l’assaisonner à votre goût!
Conseils
- Une fois la pâte levée, elle doit être cuite ou conservée. Dans ce cas, la quantité de levure peut être considérablement réduite, recouvrir le bol d’un film alimentaire et laisser mûrir au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Une fois le temps écoulé, il suffira de laisser la pâte s’acclimater puis de continuer selon la recette. Une fois levée, la pâte à pizza peut également être congelée, de préférence déjà divisée en portions, et conservée dans un sac de gel. Par la suite, il suffira de laisser décongeler votre portion à température ambiante et de continuer selon la recette. Si vous préférez, vous pouvez également congeler la pizza mi-cuite: faites-la simplement à moitié cuite, laissez-la refroidir et enfin congelez-la recouverte d’aluminium; il suffira ensuite de le cuire, encore congelé, à une température légèrement inférieure.
- On dit que notre pâte à pizza d’argot est coupée. Cela signifie qu’il existe deux types de farines: 00 et Manitoba. Ce qui signifie que la faible valeur protéique de l’un et la valeur élevée de l’autre créeront une valeur parfaite pour la pizza, qui se situe entre w260 et w300. La lettre W indique le pourcentage de protéines présentes dans la farine. Une valeur faible correspond à une farine faible, généralement la plus adaptée aux sucreries, tandis qu’une valeur élevée favorise les pâtes au levain car elle est plus riche en gluten. Qu’est-ce que le gluten? En résumé, c’est une protéine qui se développe en mélangeant de l’eau et de la farine et qui possède des propriétés élastiques.
- Toutes les farines absorbent de différentes manières, donc changer le mélange proposé ou utiliser différentes farines implique de devoir s’ajuster différemment avec les liquides de la recette, le résultat final variera nécessairement. Donc, si vous souhaitez apporter des modifications à la recette, la seule solution est: essayez, pour trouver le mix gagnant! Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser nos autres recettes de pizza à la farine complète , de la pizza sans gluten et de la pizza à la farine de kamut . Ou faites des pâtes à la levure instantanée comme des beignets et des muffins à pizza !
- Pour la cuisson de la pâte à pizza, rappelez-vous qu’il n’y a pas de règle fixe, il est donc conseillé de suivre la recette de référence. En principe il est bon de savoir que le four doit être très chaud avant de cuire la pizza, une température idéale se situe entre 200 ° et 250 °, les temps varient en fonction de la température.