La cuisine moléculaire est inventée à la fin des années 1980. C’est un enjeu scientifique, mais aussi une découverte de nouvelles sensations. On étudie les réactions chimiques qui ont lieu et on cherche à comprendre les transformations physico-chimiques qui sont produites dans nos aliments dès qu’on cuisine. C’est alors qu’en 1988, le terme « cuisine moléculaire et physique-chimie » fait son apparition.
Qui a inventé la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire a été inventée par Hervé This, un physico-chimiste français qui travaille dans l’équipe de gastronomie moléculaire au laboratoire de chimie d’AgroParisTech. Il s’agit d’un établissement public scientifique, culturel et professionnel. Et également avec Nicholas Kurtis qui était un physicien anglais d’Oxford.
Gastronomie ou cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire est issue de la gastronomie moléculaire.
La gastronomie moléculaire c’est l’étude des mécanismes qui font interagir les molécules entre elles. La gastronomie c’est la recherche scientifique et donc cette notion de « cuisine » n’est alors pas appliquée.
La cuisine moléculaire inclut de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes.
Les différentes techniques
Les trois techniques de la cuisine moléculaire qui sont le plus utilisées sont la gélification, la sphérification et l’émulsion. Mais on trouve également la technique de l’épaississement et de la déshydratation.
Pour pratiquer la cuisine moléculaire, il faut utiliser des ustensiles adaptés et dont nous n’avons pas l’habitude de nous servir dans la cuisine traditionnelle.
Pour réussir une bonne cuisine moléculaire, tout se joue dans le dosage. Pour cela, des cuillères mesureuses sont nécessaires tout comme une balance de précision.
La gélification
Qu’est-ce que la gélification ? C’est le passage d’un liquide en forme de gel.
La transformation se fait grâce à des protéines qui vont enfermer le liquide. Les protéines peuvent être animales (gélatines) ou végétales (de l’agar-agar). Ce sont les molécules de collagène (protéine) qui permettent cette réaction.
Grâce à cette technique de cuisine moléculaire, on peut obtenir différentes consistances de gel (souple à ferme) avec un dosage différent et précis. Selon le type d’ingrédient à gélifier, une température précise de mélange est plus ou moins nécessaire.
Des additifs peuvent servir de gélifiants comme l’agar-agar ou l’alginate de sodium.
Sa réaction chimique : Les protéines vont créer des liaisons entre eux et ainsi emprisonner le liquide, il va donc y avoir une gélification
Sphérification
C’est en 2003 que cette technique de cuisine moléculaire a été mise au point, par le célèbre chef cuisinier Ferran Adria.
La sphérification consiste à transformer un liquide en forme de sphère. Elle permet d’obtenir une texture qui laisse exploser les saveurs en bouche. Elle est également utilisée dans les boissons comme les cocktails pour donner une nouvelle dimension aux boissons.
Deux types de sphérifications existent :
La sphérification basique :
La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide, la préparation s’épaissit vers l’intérieur. La base de la sphérification est de mélanger l’ingrédient souhaité à de l’alginate de sodium, ce qui va augmenter sa viscosité. Le mixage augmente les bulles d’air dans la préparation. On met la préparation dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium ce qui va gélifier le tout, car au contact du calcium l’alginate se gélifie. La sphérification s’intensifie selon le temps où la bille est plongée dans le chlorure de calcium.
La sphérification inverse :
Une pellicule gélifiée va se former en surface et va s’épaissir vers l’extérieur (c’est l’inverse de la sphérification basique). C’est le calcium qui sort de la préparation et qui forme un gel avec l’alginate de sodium. Cette technique de cuisine moléculaire consiste à plonger une préparation liquide contenant du chlorure de calcium dans un bain d’alginate.
Grâce à la cuisine moléculaire, il est possible de surprendre par explosion de saveur en bouche !
Emulsion
En cuisine moléculaire, l’émulsion consiste à faire un mélange de deux substances non miscibles et pour que se mélanger se réalise il faut que ces deux produits soient mélangés avec force. L’une des substances est alors dispersée dans la seconde substance.
Pour le cas de la mousse, l’air pénètre alors dans le mélange et se forme une préparation mousse et air.
Trois types d’émulsions existent :
- Emulsion huile/eau
C’est l’huile qui est emprisonnée par des molécules tensio-actives dans un milieu aqueux.
- Emulsion eau/huile
Cette fois, c’est la partie aqueuse qui est emprisonnée dans l’huile.
- Émulsion air/eau
Grâce à un émulsifiant, les bulles d’air vont être prises dans la solution aqueuse.
Les émulsifiants utilisés sont : la lécithine de soja et la gomme de xanthane.
Épaississement
Lorsqu’on pratique cette technique dans la cuisine moléculaire, on augmente la densité d’un liquide. En cuisine traditionnelle on utilise de la farine ou de la fécule, mais ce sont des ingrédients qui peuvent donner un goût différent au plat.
Pour la cuisine moléculaire, cela permet d’épaissir les sauces, mais sans changer le goût. C’est pourquoi on utilise : la gomme de xanthane, la gomme arabique ou encore la gomme de guar.
Déshydratation
C’est une technique ancienne qui est utilisée pour conserver nos aliments et on la retrouve également dans la cuisine moléculaire : la déshydratation consiste à éliminer l’eau qui est dans un aliment.
Les impacts de la cuisine moléculaire sur la santé
Les bienfaits
La cuisine moléculaire est devenue populaire depuis quelque temps. Mais nous pouvons nous interroger sur ses impacts sur notre santé. Est-elle dangereuse ou bénéfique ?
Perte de poids :
Pour une perte de poids, la cuisine moléculaire est parfois conseillée par des nutritionnistes. C’est un moyen de diminuer les apports de calories et de sucre qui sont dans notre cuisine traditionnelle.
Contourner les allergies :
L’agar-agar peut remplacer les œufs et la gélatine animale qui sont généralement présents dans les bonbons ou certains yaourts.
Grâce à l’additif lactate de sodium, qui est riche en calcium, on peut remplacer les produits laitiers. Mais c’est à consommer avec modération, car un abus peut avoir des effets laxatifs.
Diminuer le risque de maladie :
- Cela peut diminuer le risque de maladie cardiovasculaire ou encore le diabète : il y a une quantité assez importante de fibres présente dans les algues qui sont à la base de certains additifs utilisés comme l’agar-agar ou l’alginate.
- Les douleurs au ventre ou bien les diarrhées : la mousse au chocolat, en cuisine moléculaire, ne nécessite que l’utilisation de chocolat avec un liquide parfumé comme du jus d’orange ou de citron, mais aussi de l’eau. Ce qui favorise la diminution des salmonelles qui sont les bactéries présentes dans les œufs.
La cuisine moléculaire comporte beaucoup moins de calories que la cuisine traditionnelle.
Effets négatifs
La cuisine moléculaire est conseillée pour les régimes dits stricts, mais un régime seulement « moléculaire » n’est pas envisageable. Le nombre de calories n’est pas suffisant, ainsi que le nombre de glucides et lipides. Si la personne ne consomme que de la cuisine moléculaire, elle aura alors moins de force et pourrait être alors plus sensible aux crises d’hypoglycémies. De plus, elle nécessite une dose importante d’additifs, ce qui peut être dangereux pour la santé.
Il existe divers types de risques dus à une consommation excessive de ces additifs.
- La tartrazine (E102) : c’est un colorant jaune. Il provoque de l’hyperactivité, de l’asthme, des troubles de la vue, des insomnies… Il pourrait s’agir d’un additif cancérigène. Il est utilisé dans les aliments comme les boissons, merguez, charcuteries…
- La cochenille (E120) : c’est un additif, obtenu à partir d’insectes. Lorsqu’on écrase l’insecte de la famille des coccidés (la cochenille), on obtient la couleur rouge, c’est donc un colorant.
Ces additifs sont interdits en Finlande ou Suisse, car ils sont dangereux.
D’autres problèmes sont dus à cette consommation comme :
- Un effet laxatif
- Des allergies : une allergie c’est la réaction anormale de l’organisme, le corps à des réactions différentes comme troubles respiratoires, troubles digestifs…
Comme il y a une présence de nouveaux ingrédients dans cette cuisine, la question des allergies est alors mise en compte.
Bien évidemment, c’est l’utilisation en grande quantité qui est dangereuse pour la santé.